Vùng Cùa gồm 2 xã Cam Chính, Cam Nghĩa, huyện Cam Lộ. Cách đây hơn 100 năm, vùng Cùa được vua Hàm Nghi chọn để xây dựng thành Tân Sở làm nơi kháng chiến chống giặc Pháp đô hộ.
Gà Cùa hấp chín thì để nguyên con chấm với muối ớt trộn lá chanh. Ảnh: H.T
Gà Cùa còn được gọi là “gà leo cây” bởi giống gà địa phương ở đây được nuôi thả rong, hằng ngày chúng lang thang trên các triền đồi để kiếm ăn, chiều tối tự tìm về rồi bay lên các cành cây trong vườn nhà để ngủ.
Nhờ quá trình vận động, di chuyển và ăn các loại thức ăn như kiến, mối, dế... mà thịt gà Cùa ngọt thơm một cách đặc biệt, săn chắc mà không dai, béo mà không ngậy. Giống gà Cùa không to, mỗi con nuôi trong vòng 5- 6 tháng làm thịt xong cân nặng từ 1- 1,2 kg. Gà Cùa có lông mượt, chân nhỏ, mỏ dài và dù có chế biến theo nhiều cách khác nhau như: luộc, hấp, kho ném, nướng than… vẫn không hề mất đi vị ngon riêng biệt của nó.
Bà Lê Thúy Vân, chủ một quán ăn “có tiếng” ở xứ Cùa, chuyên chế biến các món ăn ngon từ gà Cùa cho biết: “Món gà Cùa ngon nhất là khi vừa hấp chín tới và ăn ngay trong vòng 15 - 20 phút. Bởi lúc đó, hương thơm đặc trưng từ món ăn sẽ tỏa ra thơm ngát, kích thích khứu giác và vị giác của người dùng".
Gà Cùa hấp chín thì để nguyên con, thực khách tự xé nhỏ, chấm với chút muối ớt trộn lá chanh, nước luộc ngọt lịm thì được dùng để nấu cùng nắm lá giang rồi ăn kèm với cơm nóng.
Ngoài ra, gà nướng muối ớt cũng là một trong những món ăn được nhiều người yêu thích bởi hương vị đậm đà, màu sắc đẹp mắt, đặc biệt là khi được chế biến đúng cách bằng than củi. Món gà Cùa kho ném, một loại gia vị đặc trưng của người dân miền Trung được rất nhiều khách du lịch thích thú và hỏi xin công thức chế biến sau khi đã được thưởng thức. Muốn chế biến được món gà kho ném “chuẩn vị”, gà Cùa sau khi làm sạch thì chặt ra từng miếng vừa ăn, đừng nên quá dày, sau đó ướp với muối, nước mắm, ít bột nêm, bột ngọt, dầu ăn, quan trọng nhất là ướp ném củ và ớt tươi giã nhuyễn.
Công đoạn này quyết định đến độ ngon hay dở của món ăn. Ném và ớt ở khâu ướp làm tăng thêm hương vị nồng nàn cho món gà kho.
Sau một giờ đồng hồ, đưa nồi gà đã ướp lên bếp đảo đều, um chín thịt, một lúc sau cho nước sôi nóng lên xăm xắp với gà. Phải dùng nước nóng bởi gà khi đã um chín nếu đổ nước lạnh trực tiếp lên thì miếng thịt sẽ mềm và bở ra, không còn độ săn, dai, thậm chí còn có mùi tanh tanh khó chịu.
Kho một lúc thì hạ lửa xuống đỏ liu riu, nêm nếm cho vừa ăn, đồng thời cho thêm ít củ ném và ớt trái vào nồi gà. Đến khi gà đã thấm thì tắt lửa, lại thêm một lượt ném lá, ớt, hạt tiêu rải lên trên, đậy nắp vung lại một lát rồi múc ra đĩa ăn cùng cơm nóng.
Đến xứ Cùa để thưởng thức những món ăn ngon được chế biến từ nguyên liệu là giống gà quý đặc trưng nơi đây, uống cạn bát nước chè xanh ngọt chát xứ Cùa đang là lựa chọn của rất nhiều du khách trong và ngoài tỉnh trong những dịp lễ, tết hay những ngày cuối tuần”.
Trước đây, giống gà Cùa thường được các hộ dân trong vùng nuôi nhỏ lẻ theo quy mô gia đình, do nhu cầu ngày càng nhiều của thị trường nên một số hộ bắt đầu đầu tư nuôi gà theo quy mô trang trại để cung ứng.
Bên cạnh đó, huyện Cam Lộ (Quảng Trị) đã xây dựng đề án thí điểm chăn nuôi gà Cùa an toàn sinh học theo chuỗi giá trị sản phẩm, xây dựng quy trình nghiêm ngặt hướng tới sản xuất gà Cùa theo hướng hữu cơ, nhờ đó thương hiệu gà Cùa ngày một vươn xa, trở thành một đặc sản riêng có của mảnh đất Quảng Trị ngọt lành.