Tâm huyết với thứ gia vị không thể thiếu của người Việt được tinh luyện từ cá, muối và am tường lịch sử hình thành cũng như sự thăng trầm của làng nghề làm nước mắm Mỹ Thủy, Phó Chủ tịch UBND xã Hải An Nguyễn Công Tuấn cho biết, làng nghề nước mắm Mỹ Thủy hình thành cách đây hơn 500 năm. Nước mắm Mỹ Thủy từ lâu đã nức tiếng bởi chất lượng cũng như hương vị đặc trưng có màu vàng cam, mùi thơm, vị ngọt dịu nhẹ, được khách hàng trong và ngoài tỉnh ưa chuộng. Năm 2014, UBND tỉnh ra Quyết định công nhận làng nghề nước mắm Mỹ Thủy là làng nghề truyền thống với sản lượng bình quân mỗi năm đạt từ 600.000 - 700.000 lít (mang lại giá trị sản xuất trên 2 tỷ đồng).
Trong quá trình phát triển, làng nghề làm nước mắm Mỹ Thủy có thời điểm có trên 300 cơ sở chế biến nước mắm. Hiện tại, toàn làng nghề làm nước mắm Mỹ Thủy có 71 cơ sở và 2 tổ hợp tác chế biến nước mắm, thu hút 128 lao động địa phương. Trong năm 2016, khi sự cố ô nhiễm môi trường biển xảy ra, làng nghề làm nước mắm gặp rất nhiều khó khăn. Nhiều cơ sở chế biến của làng nghề nước mắm Mỹ Thủy chỉ hoạt động khoảng 50% công suất nhưng sản phẩm làm ra phải bán với giá rẻ hoặc không bán được.
Đầu năm 2017 đến nay, cùng với nghề đánh bắt thủy hải sản, làng nghề làm nước mắm đang “sống lại” và phát triển từng ngày. Đến thăm cơ sở nước mắm Thanh Thủy (làng nghề làm nước mắm Mỹ Thủy) và trực tiếp chứng kiến quy trình làm nước mắm mới thấu hiểu cái nghề, cái nghiệp, niềm đam mê, nhiệt huyết và cả những trăn trở của người làm ra giọt nước mắm đậm đà hương vị biển khơi. Dù không gặp bà Võ Thị Thơi, chủ cơ sở nước mắm Thanh Thủy, tôi may mắn được chồng bà là ông Phan Thanh Bẩu (82 tuổi) giới thiệu cặn kẽ quy trình ướp cá cũng như tinh luyện ra giọt nước mắm ngon.
Theo ông Bẩu, nghề làm nước mắm cũng rất công phu, phải tính toán tỉ mỉ từng khâu. Nguyên liệu chính mà người dân làng Mỹ Thủy thường dùng làm nước mắm là cá nục, duội, cơm than…Khi đã chọn được nguyên liệu là đến khâu ướp cá với muối (tùy theo từng loại cá để có tỷ lệ ướp nhất định). Như đối với cá duội, cơm than…thì cứ 1 kg muối trộn đều với 5 - 6 kg cá; cá nục thì tỷ lệ là 1 kg muối trộn với 3 - 4 kg cá. Trong quy trình làm mắm thì khâu trộn cá là khâu quan trọng nhất và tỷ lệ cá - muối phải đảm bảo không quá mặn hoặc quá nhạt. Nếu cá mặn thì cá sẽ chậm thủy phân, khi cho ra thành phẩm là nước mắm sẽ không ngon; ngược lại, nếu quá nhạt thì nước mắm sẽ nhanh hỏng và đổi màu.
Cá sau khi ướp muối sẽ cho vào lu, bể…trên mặt rải thêm một lớp muối dày sau đó lèn chặt để cá mau chín và đảm bảo vệ sinh. Cứ ủ cá ướp muối trong khoảng thời gian từ 7 tháng đến 1 năm thì cá chín là đến công đoạn mang ra lọc thành nước mắm. Việc lọc nước mắm cũng phải chọn thời điểm thích hợp và việc lọc thường diễn ra vào ban đêm để tránh ruồi, nhặng bu bám vào. Dụng cụ để lọc cũng như công đoạn đóng chai, nhãn mác phải luôn đảm bảo sạch sẽ, hợp vệ sinh. “Mỗi năm gia đình tôi sản xuất bình quân trên 2.000 lít nước mắm với giá bán hiện nay là khoảng 40.000 đồng/ lít. Sản phẩm nước mắm của cơ sở Thanh Thủy được bán cho khách hàng không chỉ trong huyện Hải Lăng mà nhiều huyện, thị xã khác trên địa bàn tỉnh.
Nhiều khách hàng ở thành phố Hồ Chí Minh biết tiếng nước mắm cơ sở Thanh Thủy thơm ngon nên gọi điện thoại đặt mua vài trăm lít mỗi tháng. Năm 2016, cơ sở nước mắm của gia đình tôi sản xuất giảm sút do tâm lý e ngại của người tiêu dùng sau sự cố ô nhiễm môi trường biển. Nay thì khách hàng đã yên tâm hơn nên đã trở lại sử dụng nước mắm do gia đình tôi sản xuất. Được sống tiếp với nghề làm nước mắm truyền thống, người làm nghề như gia đình tôi vui mừng không thể nói thành lời”, ông Bẩu vui vẻ nói. Cũng chế biến, tinh luyện nước mắm thơm ngon không kém nước mắm làng Mỹ Thủy, làng nghề làm nước mắm Gia Đẳng (làng Gia Đẳng chia thành 3 thôn gồm thôn 1, 2, 3 và nghề làm nước mắm tập trung chủ yếu ở thôn 1) có lịch sử phát triển từ lâu đời.
Trải qua bao biến động, thăng trầm, nhiều người dân vẫn gắn bó với nghề làm nước mắm. Anh Lê Thùy Linh, Trưởng thôn 1 (xã Triệu Lăng, huyện Triệu Phong) cho biết, hiện thôn 1 có 30 hộ gia đình và 3 cơ sở chế biến nước mắm. Bình quân hàng năm người dân thôn 1 đưa ra thị trường tiêu thụ trên 600.000 lít nước mắm. Nước mắm làng Gia Đẳng được làm theo phương pháp truyền thống nên thường có màu cánh gián, thơm ngon, khi nếm thấy vị mặn nơi đầu lưỡi và để lại vị ngọt thanh. “Gắn bó gần trọn đời người với nghề làm nước mắm nên hơn ai hết tôi thấu hiểu niềm vui, nỗi buồn của những người làm nước mắm. Làng nghề làm nước mắm truyền thống Gia Đẳng cũng từng có một thời, người làm ra nước mắm phải gánh đi khắp các thôn, xóm để rao bán nhưng cũng chẳng bán được bao nhiêu.
Những năm trở lại đây, người làm nước mắm ở làng Gia Đẳng hiểu được sự cạnh tranh khốc liệt của thị trường nên đã chủ động tìm cách cải thiện chất lượng sản phẩm, thay đổi mẫu mã bao bì và chú trọng hơn đến thị trường. Và rồi nước mắm Gia Đẳng dần lấy lại vị thế với người tiêu dùng. Làng nghề làm nước mắm truyền thống Gia Đẳng chỉ gặp khó khăn trong thời gian sự cố ô nhiễm môi trường biển xảy ra. Giờ thì nghề làm nước mắm ở làng Gia Đẳng đã phục hồi trở lại. Nhiều khách hàng đã tiếp tục sử dụng nước mắm Gia Đẳng trong bữa cơm hàng ngày. Đó là niềm vui lớn của người làm nghề sản xuất nước mắm làng Gia Đẳng khi được tiếp tục duy trì nghề truyền thống cha ông, duy trì nguồn sống cũng là đam mê của mỗi người dân Gia Đẳng”, bà Đoàn Thị Phụng ở thôn 1 (xã Triệu Lăng, huyện Triệu Phong) đã tâm sự như vậy.
Hoàng Tiến Sỹ